Düsseldorf, im Jahr 1726. In einer kleinen Werkstatt mahlt Wilhelmus Theodorus Esser Senfkörner zwischen schweren Steinen, mischt sie mit vergorenem Traubenmost und füllt die scharfe Paste in Krüge ab. Es ist der Beginn einer 300 Jahre langen Erfolgsgeschichte. Kein Geringerer als Vincent van Gogh soll später das Logo seines Senfs entworfen haben.
Seit 300 Jahren gehört Senf zur deutschen Esskultur. Zur Bratwurst, zur Weißwurst, zum Butterbrot, in Saucen oder zu Käse. Ohne den kleinen scharfen Klecks fehlt vielen Gerichten etwas. Aus der Werkstatt von 1726 ist eine Branche geworden, in der Traditionsmühlen mit Basaltsteinen ebenso ihren Platz haben wie hochautomatisierte Produktionsanlagen.
Von Rom bis nach Düsseldorf
Ursprünglich stammt die Senfpflanze aus Asien, von dort gelangte sie über Griechenland ins Römische Reich. Nach Deutschland kam der Senf schließlich mit den Römern, die ihn bei ihrer Besiedlung entlang des Rheins in ihren Würzgärten anbauten. Karl der Große ordnete den Anbau 795 offiziell in seinem Reich an, im 14. Jahrhundert machten strenge Herstellungsvorschriften der Herzöge von Burgund dann Dijon zur europäischen Senfmetropole.
Quelle: kalyanby / Adobe StockIn Düsseldorf begann 1726 mit Wilhelmus Theodorus Esser die erste industrielle Senfproduktion Deutschlands, aus der der bis heute bekannte Senf ABB hervorging, der mittlerweile zur Develey Senf & Feinkost GmbH gehört und als älteste noch existierende deutsche Senfmarke gilt. Sein charakteristischer Geschmack entsteht bis heute durch vergorenen Traubenmost anstelle von Essig.
Handwerk und Industrie nebeneinander
Senf entsteht in Deutschland auf ganz unterschiedliche Weise. In der historischen Senfmühle Monschau werden noch immer Senfkörner, Essig, Salz und Gewürze kalt zwischen Basalt-Lava-Mühlsteinen vermahlen, rund 400 Kilogramm täglich. Große Hersteller kommen auf 20 bis 30 Tonnen pro Tag, arbeiten dabei aber ebenso sorgfältig bei Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe.
Grundlage ist immer die Senfsaat. Je dunkler das Korn, desto kräftiger die Schärfe. Milde Gelbsenfsaat, würzigere Braunsenfsaat und Schwarzer Senf als schärfste Sorte bilden die Basis für die große Sortenvielfalt im Handel.
Zu dieser Vielfalt trägt auch die deutsche Gewürz- und Aromenindustrie bei. Verbände wie der Fachverband der Gewürzindustrie und der Deutsche Verband der Aromenindustrie vertreten die Unternehmen, die Gewürze und natürliche Aromen liefern, mit denen Senfhersteller ihre Rezepturen von klassisch mittelscharf bis zu Spezialitäten wie Apfel-Meerrettich, Johannisbeere oder Ingwer-Ananas verfeinern.
Quelle: Aimee Lee Studios / Adobe StockTraditionsunternehmen wie Carl Kühne, seit 1722 in Familienhand und einer der größten Senf-, Essig- und Gewürzgurkenhersteller Europas, zeigen, wie sich handwerkliche Rezeptur und industrielle Produktion in einem deutschen Familienbetrieb verbinden lassen. Auch im Außer-Haus-Markt spielt Senf eine wichtige Rolle: Homann Feinkost beliefert mit seinen Senf- und Senf-Sauce-Produkten die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung und zählt dort zu den etablierten Anbietern im Saucen- und Dressingsegment.
837 Gramm Senf pro Jahr
Der deutsche Lebensmittelhandel setzte 2025 rund 43.000 Tonnen Senf ab, das entspricht einem Umsatzvolumen von knapp 200 Millionen Euro, wie das Marktforschungsinstitut Circana ermittelte. Nach Zahlen der Kulinaria Genuss-Studie kaufen 76 Prozent der Bundesbürger regelmäßig Senf, statistisch verzehrt jede Person im Schnitt rund 837 Gramm pro Jahr. Die klare Nummer eins ist mit 33 Prozent der mittelscharfe Klassiker, den bundesweit die meisten Käufer bevorzugen.
Quelle: Kulinaria Deutschland e. V.Dabei zeigt sich der Markt deutlich regional geprägt. Im Süden Deutschlands dominiert süßer Senf als klassische Begleitung zur Weißwurst, im Westen wird eher scharf gewürzt. Der Handel reagiert darauf mit regionalen Markenblöcken sowie saisonalen Zweitplatzierungen, etwa zu Ostern, Weihnachten oder dem Oktoberfest. Bei der Lagerung ist zudem Vorsicht geboten, denn Senföl reagiert empfindlich auf Licht und Wärme und sollte entsprechend geschützt platziert werden.
Neben dem geschmacklichen Nutzen rücken zunehmend auch gesundheitliche Aspekte in den Fokus. Die in Senf enthaltenen ätherischen Öle wirken laut Fachliteratur antioxidativ und werden mit einer unterstützenden Wirkung auf Verdauung und Stoffwechsel in Verbindung gebracht, bei vergleichsweise geringem Kaloriengehalt.
Die Kulinaria-Studie zeigt zugleich, dass Verbraucher offen für Neues sind. Rund ein Drittel der Befragten würde Honigsenf probieren, viele wünschen sich gleichzeitig weniger Zucker und mehr natürliche Zutaten in ihren gewohnten Produkten.
Zwischen Wasabi-Note und Bio-Zertifikat: die Manufaktur-Bewegung
Neben den großen Marken hat sich in den vergangenen Jahren eine lebendige Manufaktur-Szene entwickelt. Kleine Betriebe wie Senf Pauli in Hamburg, hervorgegangen aus einem Messestand und mittlerweile Lieferant für Feinkostgeschäfte und gehobene Gastronomie, oder das Senfwerk in Bad Kreuznach, das sich auf bio-zertifizierten, kalt geschroteten Rôtisseursenf spezialisiert hat, setzen auf traditionelle Verfahren wie die Kaltvermahlung auf der Steinmühle.
Geschmacklich zeigt sich dabei eine große Bandbreite abseits der Klassiker: Wasabi-Senf, Zitronen-Senf, Bärlauch-Senf oder Kürbissenf ergänzen inzwischen das klassische Sortiment aus mittelscharf, süß und scharf. Auch Whisky-Senf und andere Spirituosen-Varianten finden sich zunehmend im Handel.
Deutsche Verbraucher sind neugierig und lieben zugleich ihre bewährten Sorten. „Wer Klassiker gut macht und gleichzeitig Innovation wagt, trifft den Nerv der Zeit“, resümiert Kulinaria-Hauptgeschäftsführer Dr. Markus Weck.
Quelle: EdNurg / Adobe StockEin globaler Rohstoff
Senf ist ein günstiges Alltagsprodukt. Gerade deshalb fallen Kostensteigerungen entlang der Lieferkette ins Gewicht. Saatgut, Energie, Glas, Kunststoffe, Transport und Löhne bestimmen die Kalkulation.
Die Senfsaat für die deutsche Produktion stammt größtenteils aus dem Ausland, wichtige Herkunftsländer sind die Ukraine, Kanada und Russland. Wie eng der europäische Senfmarkt an die weltweite Ernte gekoppelt ist, zeigte sich 2022: Eine schwache kanadische Ernte in Kombination mit dem Kriegsbeginn in der Ukraine ließ die Einkaufspreise für Senfsaat spürbar steigen und sorgte zeitweise für Lieferengpässe, vor allem beim französischen Dijon-Senf. Als Reaktion bauen einzelne deutsche Landwirte und Manufakturen den heimischen Senfanbau aus, um Rezepturen ein Stück unabhängiger von internationalen Erntezyklen zu machen.
Auf die nächsten 300 Jahre
Senf zeigt seit 300 Jahren, wie man sich wandeln kann, ohne den eigenen Kern zu verlieren. Die Nachfrage ist stabil, gleichzeitig wächst die Sortenvielfalt, von kleinen Manufakturen bis zu den etablierten Marken. Wie stark internationale Ernten und Lieferketten den heimischen Markt beeinflussen können, hat die Situation 2022 gezeigt. Ein Risiko, mit dem Hersteller auch künftig kalkulieren müssen. So wie sich Senf in den vergangenen 300 Jahren stetig weiterentwickelt hat, dürfte er auch künftig ein fester Bestandteil deutscher Küchen bleiben, mal klassisch, mal überraschend neu.
