Hühnereiweiß ist dank seiner vielen guten küchentechnischen Eigenschaften in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken enthalten. Es wird zum Beispiel als Bindemittel, Lockerungsmittel, Stabilisator oder Schaummittel verwendet. Das Eiklar wird dabei nicht immer frisch, sondern auch getrocknet in Form von Pulver eingesetzt. Nun ist es Forscherinnen und Forschern an der Universität Helsiniki gelungen, Eiweiß rein pflanzlich herzustellen.
Ein Pilz produziert das Ei-Protein
Jedes Hühnerei besteht zu 54 Prozent aus Ovalbumin. Es ist somit das Hauptprotein und maßgeblich für den Geschmack, die Konsistenz und die Nährwerte von Eiern verantwortlich. Das Gen, das die Blaupause für das Ovalbumin trägt, fügte die Forschergemeinschaft in einen Pilz namens Trichoderma reesei ein. Durch Fermentationsprozesse produziert der Pilz nun das gleiche Eiweiß, wie es Hühnereier enthalten. Das Labor-Ovalbumin trägt also auch die gleichen Gene wie tierisches Eiweiß und bringt daher auch dessen Eigenschaften mit sich. Die Konsistenz des Produkts ist recht fest und erinnert an Eischnee.
Die Forschungsgruppe des Future Sustainable Food Systems und des VTT Technical Research Centre of Finland konnte das Ovalbumin-Protein bereits trocknen. In dieser Form könnte es auch für die industrielle Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Ein relevanter Aspekt ist in diesem Zusammenhang die Energie, die für die aufwändige Produktion eingesetzt wird. Aus welchen Quellen kommt sie und wie nachhaltig ist das Verfahren im industriellen Maßstab? Interessante Fragen, die es künftig noch zu beantworten gilt.
