Ohne Hefe kein Brot, kein Brötchen, kein Kuchenteig, der aufgeht. Diese Selbstverständlichkeit des Backalltags beruht auf einer vergleichsweise kleinen Industrie mit bundesweit nur vier Produktionsstandorten und rund 300 Beschäftigten. Der Deutsche Verband der Hefeindustrie hat Anfang September öffentlich gemacht, was sich in der Rohstoffbeschaffung seit einiger Zeit andeutet: Die Basis für die Hefeherstellung wird knapper. Fast rechnete auch die Zuckerwirtschaft mit einer deutlich schwächeren Ernte und warnte vor zusätzlichen Belastungen durch die geplante Zuckersteuer.
Nicht zum ersten Mal steht das Produkt im öffentlichen Fokus. Zu Beginn der Corona-Pandemie 2020 zählte Hefe neben Mehl und Toilettenpapier zu den meistgehamsterten Artikeln in deutschen Supermärkten. Verbandsgeschäftsführer Dr. Markus Weck stellte damals öffentlich klar, dass es keinen Lieferengpass gebe, sondern übermäßiges Kaufverhalten die Regale leere. Diesmal ist nicht die Nachfrage das Problem, sondern die Angebotsseite.
Eine kleine, aber europäisch vernetzte Branche
Hinter den vier deutschen Produktionsstätten stehen drei Unternehmensgruppen: Lesaffre, Lallemand und Uniferm. Auf europäischer Ebene bündelt der Verband COFALEC nahezu den gesamten Sektor mit 24 Mitgliedern. Nach Verbandsangaben erwirtschaftete die europäische Hefeindustrie 2025 rund 1,3 Milliarden Euro Umsatz bei knapp 4.000 Beschäftigten und stellt etwa 35 Prozent der weltweiten Hefeproduktion. Deutschland ist als einer von mehreren Produktionsstandorten Teil dieses europäischen Verbunds, der einen erheblichen Anteil der Versorgung sichert.
Der Deutsche Verband der Hefeindustrie beziffert den inländischen Marktbedarf auf rund 100.000 Tonnen Backhefe jährlich, bei einer Produktion von rund 130.000 Tonnen. Deutschland führt zudem rund 35.000 Tonnen ein und rund 70.000 Tonnen aus. Damit ist Deutschland mengenmäßig Nettoexporteur, vor allem im Austausch mit Frankreich, den Niederlanden und Polen.
Wie aus Melasse Backhefe wird
Der Herstellungsprozess selbst ist ein spannendes Beispiel für industrielle Kreislaufwirtschaft. In bis zu 400 Kubikmeter großen Fermentern vermehrt sich die Hefezelle, genährt von der zugesetzten Melasse. 15 bis 20 Stunden dauert eine Fermentation und anschließend wird die Hefemilch zu Flüssig-, Würfel- und Trockenhefe weiterverarbeitet. Auch die Reststoffe werden genutzt. Die nicht verwertete Würze wird zu Vinasse eingedickt und als eiweißreiches Futtermittel eingesetzt. Das dabei anfallende Vinassesalz dient als Dünger und schließt so den Stoffkreislauf zurück zum Rübenanbau. Überschüssige Würze lässt sich zudem zu Biogas verarbeiten.
Quelle: UNIFERMMelasse als Nadelöhr
Der eigentliche Engpass zeichnet sich aktuell nicht bei der Hefe selbst ab, sondern bei ihrem wichtigsten Nährmedium, der Zuckerrübenmelasse. Sie entsteht als Nebenprodukt der Zuckergewinnung und liefert der Hefezelle nahezu alle notwendigen Nährstoffe. Wie viel Melasse die deutschen Hefehersteller benötigen, hat sich in den vergangenen Jahren spürbar verändert. Heute dürfte der Bedarf bei 150.000 bis 200.000 Tonnen pro Jahr liegen.
Gleichzeitig ist die Anbaufläche für Zuckerrüben in Deutschland deutlich zurückgegangen. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes sank sie von 437.200 Hektar im Jahr 2024 auf 387.400 Hektar im Jahr 2025. Für 2026 weist die Agrarstatistik des Bundes eine Fläche von 334.800 Hektar aus. Damit verringerte sich die Zuckerrübenfläche innerhalb von zwei Jahren um gut 23 Prozent. Ob sich dieser Trend fortsetzt, ist offen. Der Deutsche Verband der Hefeindustrie geht davon aus, dass die Fläche auch in der Kampagne 2027/28 weiter zurückgehen könnte.
Die Ernteaussichten für die laufende Kampagne 2026 bestätigen diesen Trend. Nach ersten Proberodungen rechnet die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker (WVZ) mit einem Rübenertrag von 71,3 Tonnen pro Hektar, deutlich unter dem Vorjahresniveau. Zusammen mit der kleineren Anbaufläche sinkt damit die insgesamt verfügbare Rübenmenge. Wie genau sich das auf die tatsächlich verfügbare Melassemenge auswirkt, hängt auch von Zuckergehalt und Verarbeitungsprozessen ab, die Richtung ist nach Einschätzung der Verbände jedoch eindeutig: weniger heimischer Rohstoff für Zucker- und Melasseerzeugung.
Hinzu kommt, dass Melasse auch in anderen Industriezweigen nachgefragt wird, unter anderem in der Bioethanolproduktion, in der Futtermittelherstellung und in der Spirituosenindustrie. Das verschärft den Wettbewerb um den Rohstoff. „Eine Verknappung des Melasseangebots erhöht den Wettbewerbsdruck auf den Beschaffungsmärkten“, sagte Verbandsgeschäftsführer Dr. Markus Weck.
Energiepreise als zweiter Belastungsfaktor
Hinzu kommt: Hefeproduktion ist energieintensiv. Fermentation, Belüftung, Kühlung und Trocknung laufen durchgehend, hinzu kommt die kühlpflichtige Lagerung und der Transport von Frischhefe. Ein wichtiger Indikator für die Kosten der Energie ist der Dutch TTF Natural Gas Index, der sich in den vergangenen 12 Monaten mehr als verdoppelt hat.
Politische Unsicherheiten kommen hinzu
Zwei politische Entwicklungen könnten die Lage zusätzlich beeinflussen. Zum einen wird auf EU-Ebene über eine spätere Zulassung von E20-Kraftstoff diskutiert, der einen höheren Ethanolanteil erlauben würde. Eine Zulassung wäre keine Beimischungspflicht, könnte aber die Nachfrage nach Zucker und Melasse für die Ethanolproduktion erhöhen und damit zusätzliche Konkurrenz um denselben Rohstoff schaffen. Eine konkrete Mengenwirkung ist bislang nicht beziffert.
Zum anderen bleibt die geplante Einführung einer Zuckersteuer in Deutschland ein Unsicherheitsfaktor für den Rübenanbau. Nach Einschätzung aus Branchenkreisen könnte eine solche Abgabe, ähnlich wie in Großbritannien beobachtet, den Einsatz von Zuckeraustauschstoffen begünstigen und damit die benötigte Zuckerrübenmenge zusätzlich senken.
Quelle: engin / Adobe StockUngewisse Aussichten
Aktuell gibt es keine akute Engpasssituation bei Backhefe, aber die strukturellen Risiken für die Rohstoffversorgung haben spürbar zugenommen. Ein günstiges Szenario mit stabilen Erträgen und ruhigen Energiemärkten bliebe beherrschbar. Ein ungünstiges Szenario aus schwacher Ernte, Energiepreisschock und zusätzlicher Nachfrage aus der Bioethanolproduktion könnte dagegen zu spürbaren Preissprüngen und regionalen Engpässen führen, insbesondere bei der nur begrenzt lagerfähigen Frischhefe.
Der Verband selbst mahnt vor allem eines an: mehr politische Aufmerksamkeit für eine Branche, die wenig wahrgenommen wird, obwohl sie eine tragende Rolle im Lebensmittelhandwerk spielt. Wie sich die Rübenflächen und Melassepreise in den kommenden Kampagnen tatsächlich entwickeln, wird sich erst im Verlauf des kommenden Jahres zeigen.
