Nach Prognosen des DVGW droht Deutschland bis 2100 landesweit kein Wasserstress, die Grundwasserentnahmen sollen sogar von rund 12 auf rund 8 Prozent des erneuerbaren Dargebots sinken. Regional kann es dennoch zu Einschränkungen kommen.
Für die Ernährungsindustrie ist Wasser essenziell. Es kühlt Anlagen, transportiert Rohwaren, erzeugt Dampf, reinigt Maschinen und steckt als Zutat direkt im Produkt. Ersetzen lässt es sich in den seltensten Fällen. Sparsamer nutzen dagegen schon.
Wie das gelingen kann, diskutierten Vertreter aus Industrie, Recht und Wissenschaft auf der Fachveranstaltung „Wassereffizienz in der Ernährungsindustrie“ von BVE und EnviroChemie in Düsseldorf, moderiert von Prof. Dr.-Ing. Markus Engelhart von der TU Darmstadt. Auf dem Programm standen Rechtsfragen, Aufbereitungstechnik, Fördermittel und Praxisberichte, unter anderem von Intersnack.
„Chance statt Bürde“
BVE-Geschäftsführer Peter Feller sieht beim Thema Wassereffizienz einen „weitgehenden gesellschaftlichen Konsens, dass Wasser eine kostbare Ressource darstellt, mit der es, insbesondere im Hinblick auf die Folgen des sich verändernden Klimas, sparsam umzugehen gilt“. Dazu komme die wirtschaftliche Seite: Ein effizienter Umgang mit Wasser senkt Bezugs- und Abwasserkosten und ist damit auch ein Beitrag zum Kostenmanagement.
Einen Widerspruch zwischen EU-Hygienerecht, das Trinkwasserqualität vorschreibt, und EU-Umweltrecht, das zur Wiederverwendung drängt, sieht Feller nicht. Wiederaufbereitetes Abwasser könne dem „Nutzungsdruck auf die Grundwasserressource“ begegnen und Entnahmen reduzieren, vorausgesetzt es bleibt „ein hohes Schutzniveau für die Umwelt und für die Gesundheit von Mensch und Tier gewährleistet“. Je nach erreichter Qualität reiche die Bandbreite der Anwendungen „von Kühlwasser bis hin zu wiederaufbereitetem Prozess- und Trinkwasser“.
Sein Appell an Unternehmen, die erst damit beginnen, sich mit diesem Thema zu befassen: Wassereffizienz „nicht als Bürde, sondern als Chance, Potential und Mehrwert“ begreifen, die „einen wichtigen Beitrag zur Resilienz, Nachhaltigkeit und Wettbewerbsfähigkeit des Unternehmens leisten kann“.
Quelle: DedMityay / Adobe StockRechtsrahmen für Wasserrecycling in der Lebensmittelindustrie
Wer Prozesswasser recyceln will, bewegt sich zwischen zwei Regelwerken. Das Wasserhaushaltsgesetz macht jede Gewässerbenutzung erlaubnispflichtig und schützt Menge und Qualität von Grund- und Oberflächenwasser. Das EU-Lebensmittelhygienerecht verlangt für Produktion und Reinigung Trinkwasser oder, soweit geeignet, „sauberes Wasser“, das kein Kontaminationsrisiko darstellt.
Dr.-Ing. Veronika Zhiteneva von der Beratungsgesellschaft Waterloop Solutions führte auf der Veranstaltung durch den Genehmigungsweg. Wer Wasser einem Gewässer entnimmt oder einleitet, braucht dafür eine wasserrechtliche Erlaubnis. Hat das wiederverwendete Wasser Kontakt zum Lebensmittel, kommen die Anforderungen der Trinkwasserverordnung hinzu, oder ein gleichwertiger Nachweis über die betriebliche Risikobewertung nach HACCP. Ihr Rat an Unternehmen: das Recycling-Projekt und eine nötige Änderung der bestehenden wasserrechtlichen Erlaubnis gemeinsam beantragen, nicht nacheinander. Zwei getrennte Verfahren kosten mehr Zeit und Geld.
Auf europäischer Ebene gibt es inzwischen einen Leitfaden der Codex-Alimentarius-Kommission mit vier Risikostufen für Wasser in der Lebensmittelproduktion, von der uneingeschränkten Nutzung bis zum Ausschluss jeglichen Lebensmittelkontakts. Die EU Water Resilience Strategy von 2025 stützt sich laut Waterloop Solutions ausdrücklich auf diese Kategorien.
Fit for Purpose statt Einheitsqualität
Technisch ist Trinkwasser aus Abwasser längst machbar. Lutze zeigte, wie eine Kombination aus biologischer Behandlung, Ultrafiltration und Umkehrosmose dazu führt. Allein die Umkehrosmose-Stufe erreicht dabei Wirkungsgrade von 65 bis 85 Prozent. Entscheidend ist für ihn der „Fit for Purpose“-Ansatz: Teilströme werden dort analysiert, wo sie entstehen, und nur so weit aufbereitet, wie ihr Verwendungszweck es verlangt. Kühlwasser braucht andere Qualität als eine Zutat im Endprodukt.
„Als allererstes sollte das Unternehmen von dem traditionellen End-of-Pipe-Ansatz abrücken, bei dem alle Abwässer vermischt werden, und stattdessen eine detaillierte Analyse der einzelnen Teilstromqualitäten direkt am Entstehungsort durchführen“, sagt Lutze. Energetisch lohnt sich das: Die Aufbereitung schwach belasteter Ströme kostet 0,5 bis 2,0 Kilowattstunden pro Kubikmeter, das vollständige Abwasserrecycling in der Lebensmittelverarbeitung 3,0 bis 5,0 Kilowattstunden, teils mehr als die Entsalzung von Meerwasser.
Niclas Pörtner von EnviroChemie zeigte am Beispiel von Brüdenkondensaten aus der Milchverarbeitung, wie sich die Qualität solchen Wassers überwachen lässt. Der Summenparameter AOC, der assimilierbare organische Kohlenstoff, gibt Auskunft über das Aufkeimungspotenzial und damit die Lagerfähigkeit. In einem EU-geförderten Projekt stieg die Wasserausbeute einer Aufbereitungsanlage durch optimierte biologische Stufen von rund 60 auf über 80 Prozent.
Technologisch sieht Lutze die Branche bereits gut aufgestellt. Die eigentliche Herausforderung liege darin, „die Verfahren intelligent und maßgeschneidert miteinander zu kombinieren, um Ressourcen wie Wasser und Energie optimal zu schonen“. In fünf Jahren erwartet er vermehrt großtechnische Umsetzungen von Wasserrecyclinganlagen und Kreislaufführung als Stand der Technik.
Wilma Heinzen, Beraterin und selbst 38 Jahre in der milchwirtschaftlichen Produktion tätig, plädierte für ein hybrides Hygienekonzept, das gesetzliche Vorgaben aus Lebensmittel- und Wasserrecht mit freiwilligen Standards wie dem Water Safety Plan der Weltgesundheitsorganisation verbindet. Nur so ließen sich nach ihrer Darstellung mikrobiologische und chemische Risiken sowie die rechtliche Grauzone bei der Wasserquelle abdecken, die eine reine Trinkwasserprüfung nicht erfasst.
Quelle: zhao dongfang / Adobe StockDer Praxistest: Kartoffelchips aus Wevelinghoven
Wie das funktionieren kann, zeigt der Intersnack-Standort Wevelinghoven bei Grevenbroich. Dort verarbeitet der Snackhersteller Kartoffeln zu Chips. Von allen Produktlinien im Unternehmen ist das der wasserintensivste Prozess. Seit 2012 betreibt EnviroChemie dort die betriebseigene Kläranlage.
Der Frischwassereinsatz soll von aktuell rund 12 Kubikmetern pro Tonne Chips auf 4 Kubikmeter sinken, die Recyclingquote von 35 auf 55 Prozent steigen. Bei 250 Arbeitstagen im Jahr ergäbe das nach Unternehmensangaben eine Einsparung von rund 350.000 Kubikmetern Frischwasser durch reduzierten Verbrauch, plus weitere 130.000 Kubikmeter durch die höhere Recyclingquote.
Für Sven Ahrens von Intersnack war das keine reine Nachhaltigkeitsentscheidung. „Wir möchten den Standort über die nächsten zehn Jahre weiterentwickeln. Dazu gehören auch Kapazitätserweiterungen, die in Planung sind“, sagt Ahrens. Weil der Standort auf begrenzte Mengen Stadtwasser angewiesen ist, wurde Wasserrecycling zur Voraussetzung für die geplante Erweiterung. Überrascht habe ihn, „dass wir es geschafft haben, von Tag eins eine qualitative, trinkwasserkonforme und konstante Wasserversorgung zu implementieren, ohne dass die laufende Produktion beeinträchtigt wurde“.
Unternehmen, die den Einstieg suchen, rät er, „das ganze Vorhaben des Wasserrecyclings transparent mit einem guten Partner an der Hand bei den Behörden vorzustellen, damit die Projektidee von der Planung, über Genehmigung und Bau und Inbetriebnahme nicht von Vorbehalten und Unsicherheiten blockiert wird“.
Förderung als Hebel
Julia Daus von der IfB Unternehmensberatung stellte auf der Veranstaltung die passenden Fördertöpfe vor. Das BAFA-Programm für Energie- und Ressourceneffizienz unterstützt Prozessoptimierung mit Förderquoten von bis zu 45 Prozent und bis zu 20 Millionen Euro pro Vorhaben, im Premium-Modul mit gestaffelten Sätzen für kleine, mittlere und große Unternehmen. Hinzu kommen die steuerliche Forschungszulage, das Umweltinnovationsprogramm von KfW und Umweltbundesamt sowie Programme der Deutschen Bundesstiftung Umwelt und des BMLEH.
Nicht die Technik ist das Problem
International zeigt sich ein differenziertes Bild. Die Bereitschaft, recyceltes Wasser zu nutzen, liegt in Kalifornien bei 87 Prozent, in den Niederlanden bei 75 Prozent, in Spanien bei 73 Prozent, in Großbritannien bei 67 Prozent. Für Deutschland liegt keine vergleichbare Zahl vor. Nach einer auf der Veranstaltung zitierten Untersuchung ist soziale Akzeptanz international ohnehin nicht die größte Hürde. Vertrauen in die technische Lösung, Fachkräftemangel, Kosten und der gesetzliche Rahmen wiegen schwerer.
Lutze erklärt den Vorsprung wasserärmerer Länder mit deren längerer Erfahrung im Umgang mit Knappheit: „In Bezug auf Wasserknappheit sind uns Regionen wie Kalifornien und Spanien ca. 30 bis 40 Jahre voraus. Die Bereitschaft zum Wasserrecycling für landwirtschaftliche Zwecke, aber auch für den direkten Ersatz von Trinkwasser, ist daher aus der Not heraus größer.“
Ausblick
Für Lutze ist die Technik ausgereift, Referenzen wie Wevelinghoven gibt es bereits. Aus seiner Sicht fehlt es bislang vor allem an gesetzlichen Anforderungen und Anreizen, die Unternehmen zum Umstieg bewegen. Dazu komme der Fachkräftemangel, dem digitale Assistenzsysteme und Automatisierung entgegenwirken sollen. Dr. Zhiteneva erwartet außerdem eine europaweite Angleichung der Regeln, über die EU Water Resilience Strategy und die geplante Übersetzung der Codex-Kategorien in nationale Hygieneleitfäden. Wer heute in Anlagen investiert, sollte das nach ihrer Einschätzung schon mitdenken, etwa bei Online-Sensorik und Datenarchitektur.
